Zeytinlerin tam olgunlaşmadan toplandığını ve zeytinyağı olarak üretildiğini ifade eder. Bu yağlar daha pahalıdır. Çünkü içinde daha çok antioksidan vardır. Daha zor elde edilir. Bölgeden bölgeye değişiklik göstermekle genelde eylül-ekim ayları arasında hasat yapılan zeytinler için kullanılabilir.
